Scharfer Paprika "Bhut Jolokia"

Scharfer Paprika "Bhut Jolokia" (1 050 000 SHU).
Ein superscharfer Chili, der dem legendären "Habanero" in der Schärfe in nichts nachsteht!
Ein mehrjähriger Strauch – eine hervorragende Pflanze für die Container- oder Topfkultur.
Die Pflanze ist 0,8-1,2 m hoch, verzweigt mit länglichen lanzettlichen Blättern.
Früchte – 10-12 cm lang, bis zu 1-1,5 cm breit, an einem langen Stiel, leicht gebogene Schoten, oft mit Falten und Runzeln.
Die Wände der Frucht sind dünn. In der technischen Reife ist die Frucht grün, in der biologischen rot.

* Scoville-Skala.
Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942).
Ein bekannter amerikanischer Pharmazeut, Doktor der Wissenschaften der Columbia University im Jahr 1929, der die "Scoville-Skala" erstellte. Er arbeitete bei der Pharmafirma "Parke Davis" in Detroit. Genau hier führte er 1912 Tests zur Bestimmung der Schärfe verschiedener Chilisorten durch. Heute gehört das Unternehmen zu einem der größten Konzerne der Welt – "Pfizer", aber damals war es ein sehr großer und der älteste Arzneimittelhersteller in den USA.
Im Jahr 1920 schlug Wilbur Scoville einen organoleptischen Test (Scoville Organoleptic Test) vor, bei dem die Schärfe einer Chiliprobe in speziellen Einheiten bewertet wird – Scoville Heat Units (SHU).
Dieser Test zielte ursprünglich darauf ab, den Gehalt an Capsaicin zu messen - genau jenem Element, das direkt für den brennenden Geschmack von rotem Chili "verantwortlich" ist.
Im schwarzen Pfeffer ist eine andere Komponente für die Schärfe verantwortlich - Piperin.
Im Allgemeinen ist reines Capsaicin (8-Methyl-N-vanillyl-6-nonenamid) ein farbloses kristallines Pulver, das in Alkohol löslich und in kaltem Wasser unlöslich ist. Es kann in der Medizin (verschiedene wärmende Salben, Tinkturen, Pflaster) sowie bei der Herstellung von Waffen zur Selbstverteidigung (Pfeffersprays, Pistolen) verwendet werden. Ein Kilogramm reines Capsaicin kostet etwa 5000 Euro.
In reiner Form kann es für den Menschen sehr gefährlich sein, da bereits 1,0 mg, auf die Hand eines Menschen gelegt, Schmerzen wie von glühendem Eisen verursacht, wonach sich die Haut sofort mit Blasen bedeckt...
Tierversuche haben gezeigt, dass die tödliche Dosis bei Aufnahme von Capsaicin 100 mg/kg (für Mäuse) beträgt. Bei einem Menschen mit einem Gewicht von 60 kg kann der Tod jedoch nur durch schnelles Essen von fast 2 kg scharfem Chili eintreten... (was praktisch unmöglich ist).

Um den Capsaicingehalt organoleptisch zu bestimmen, löste Scoville zunächst eine genau abgemessene Menge einer bestimmten Chiliprobe in Alkohol auf, teilte die zubereitete Lösung dann in 5 Portionen und rief 5 Experimentatoren. Für jeden von ihnen begann man nach und nach bestimmte Portionen gesüßtes Wasser zu der ausgegebenen Portion der Alkohollösung hinzuzufügen und gab es den Testern zum Probieren. (Wasser wurde so lange hinzugefügt, bis 3 von 5 Experimentatoren aufhörten, den scharfen Geschmack zu spüren, dann galt der Test als beendet).
Dann wurden die Ergebnisse berechnet: Wenn es erforderlich war, 1000 Teile Wasser zu einem Teil der Alkohollösungsprobe hinzuzufügen, damit der brennende Geschmack verschwand, wurde einer solchen Chilisorte eine Aktivität von 1000 SHU zugewiesen.
Später wurde die Scoville-Skala unter Berücksichtigung des Vorhandenseins von reinem Capsaicin standardisiert, das durch genauere Methoden (heute chromatographische) bestimmt wurde: 6,6 % reines Capsaicin entsprechen 1 Million SHU und 100 % - 16 Millionen SHU.

Scoville und seine Nachfolger erhielten empirisch Schärfewerte für die wichtigsten Chilisorten, und als Ergebnis sieht die moderne "Scoville-Tabelle" nach dem "Schärfe"-Ranking so aus:

15 000 000 - 16 000 000 Reines Capsaicin
9 100 000 - 15 000 000 Capsaicinoide: Dihydrocapsaicin, Nordihydrocapsaicin u.a.
2 000 000 - 5 300 000 Pfeffersprays (USA)
1 200 000 - 1 460 000 Trinidad Scorpion Butch T
855 000 - 1 041 427 Bhut Jolokia, Naga Jolokia
876 000 - 970 000 Dorset Naga, Tezpur
350 000 - 577 000 Red Savina Habanero
100 000 - 350 000 Habanero Chile, Madame Janette
100 000 - 350 000 South American chinenses, African birdseye
100 000 - 200 000 Jamaican Hot Pepper
50 000 - 10 000 Birds Eye, Thai Pepper, Thai-Chili, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi
30 000 - 50 000 Capsicum Frutescens, Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut
10 000 - 25 000 Serrano pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper, Roter Chili höchster Sorte Coral
7 000 - 8 000 Tabasco Sauce (Habanero)
5 000 - 10 000 Wax Pepper, Early Jalapeño
2 500 - 8 000 Jalapeno Pepper
2 500 - 5 000 Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla, Mirasol, Chipotle
1 500 - 2 500 Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000 - 1 500 Draky, Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno
600 - 800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500 - 1000 Ancho, Cherry, New Mexico
100 - 500 Pimiento, Pepperoncini, Pickled pepperoncini, ungarischer Paprika
0 Süßer Paprika (Gemüsepaprika).

* Capsaicin ist ein Alkaloid, das in verschiedenen Arten von Capsicum-Chilis enthalten ist (zum Beispiel enthalten Gemüsepaprikafrüchte etwa 0,03 %). Reines Capsaicin oder 8-Methyl-N-vanillyl-6-nonenamid ist ein weißliches Pulver, das in Alkohol löslich und in kaltem Wasser unlöslich ist (genau deshalb hilft Trinkwasser nicht, das Brennen von Chili zu lindern, da eine alkoholhaltige Flüssigkeit erforderlich ist: Wodka, Tequila oder Bier).

* Capsaicin ist im Vergleich zu anderen würzigen Substanzen ziemlich einzigartig: Dieser starke Reizstoff verursacht im Gegensatz zu beispielsweise Senföl (Zingeron und Allylisothiocyanat), schwarzem Pfeffer (Piperin) und Ingwer (Gingerol) nach regelmäßiger Einnahme niedriger Konzentrationen eine Gewöhnung, was es ermöglicht, in Zukunft "schockierend gepfefferte" Gerichte zu verzehren: Dieser Effekt wird durch die selektive Degeneration bestimmter primärer sensorischer Neuronen verursacht und der Mensch hört einfach auf, die Schärfe zu spüren...